Komper

Svært tradisjonell middagsrett på Sørlandet. 
Denne oppskrifta er frå Kvås i Lyngdal, Vest-Agder.
Gir ca. 6 komper (for 4 personar).

Potetene bør ha mest mogleg tørrstoff, utan for mykje vatn. (Eksempel: «Beate»). Bør likevel ikkje vere av den typen som koker lett sund. Gjerne store poteter som er raske å skrelle. Nye poteter er lite eigna, bruk poteter som er lagra ei stund. Kjøper du poteter på Sørlandet, be om kompepoteter. Butikkpersonalet veit då kva du treng.

Skrell potetene og rasp dei på eit rivjern, eller mal dei på kjøkkenmaskin eller kjøttkvern.
Press eller sil ut mest mogleg av vatnet for eksempel gjennom ein silduk.
Rør inn saltet i massen og tilsett mjøl til massen er passeleg. Mengde vil variera etter konsistensen til potetene, normalt 1,5 - 3,5 dl i dette tilfellet. Dersom massen er for laus, vil kompene koka sund. Er massen for hard, vil kompene bli harde. Potetmassen må brukast med det same han er ferdig. Blir han ståande, har kompene lett for å koke sund.

Kok opp ca. 2 l vatn.
Form kompene med hendene til ballar.
Stikk to-tre talgterningar inn i kompa. Hugs å klemme att holet.
Legg kompene ned i det kokande vatnet. Bruk gjerne ei sleiv. Viktig at vatnet fosskoker.
Koketid 1 1/2 - 2 timar.

Merknader
1 kg poteter gir 3-4 komper, men kan naturlegvis variera.

Tilbehør: Blei serverte med ein eller fleire av desse: sukker, sirup, smelta smør, smør som smelter i kompene, tyttebærsyltetøy, rørte tyttebær, kålrotstappe, kokt kålrot eller anna tilbehør. (Kålrot = kålrabi).
Drikke: Tradisjonelt blir det brukt surmjølk (kulturmjølk), men mange bruker søtmjølk eller andre mjølkevariantar.

Smør kan vere «ekte smør», dvs. gardssmør, heimelaga smør, eller steikemargarin. 

Kompe er ein rett med mange variasjonar. Kvar husmor eller husstand har sin spesielle måte å lage og servere kompene på. Heilt utruleg at det går an å variera så mykje med så lite råvarer. Ein kompekjennar kan lett fortelje kven som har laga kompene. Litt hjelp kan han få av at noen også blander inn ½ - 1 dl havregryn i deigen, eller har i litt karve og/eller timian eller andre lokale kryddervariantar. I staden for å koke kompene i reint vatn, er det ikkje uvanleg å bruke buljong, kjøttkraft eller annan kraft som måtte vera for hand.

Som du forstår, er det vanskeleg å gi eksakt oppskrift. Må tilpassast konsistensen til råvarene og korleis ein ønskjer det ferdige produktet. Oppskrifta ovanfor kan såleis godt lesast som ei grunnoppskrift med høve til variasjonar.

I eit habilt kompemiljø er 1,5 kompe pr. person alt for lite. 2 - 3 er meir vanleg. Blir det konkurranse om å ete flest mogleg, er det ikkje uvanleg at vinnaren set 10 - 12 komper til livs. Noen kan skryte av enda høgare inntak. 

Det er svært delte meiningar om kompene blir like gode når ein mel potetene i staden for å raspe dei, sjølv om truleg dei fleste i dag likevel bruker kverna, som er mykje raskare enn raspinga.

Kompesøet, dvs. kokevatnet etter at kompene er fjerna, blei av mange brukt som væske ved brødbaking. Ingenting skulle gå til spille. Noen likte denne smaken, andre kunne ikkje fordra han. Nokså normalt altså.

Skulle det bli noen komper til overs, er det vanleg å skjere desse i ca. 1 cm tykke skiver og steike desse med smør i steikepanna neste dag. Til middag eller som litt kjesk til kveldsmaten.

Det gamle namnet på komper er i Kvås «kompon». Komponfeitt, komponjorpla (= jordeple = potet). I dag er vel namnet «normalisert» i dialekten til «ei kompe - komper». På Stuestøl er det ein stein som heiter Komponsteinen, ikkje etter forma men etter ei spesiell hending.

Lukke til

Klikk for fleire bilde frå kompelaginga.

Ein sterk variant er blodkompe, men det får vi kome tilbake til.

Helsing Else Mary

Med tyttebær, smørklatt, farin og surmjølk.